キク科の多年草。青煮にしてしゃきしゃきとした歯ごたえを楽しむ「ふき」は、蕗の葉柄の部分で夏の季語。蕗の薹は花茎の部分で、早春の雪間に萌葱［もえぎ］色の顔を現わす。大きな苞［ほう］が、蕾［つぼみ］を寒さから守るように取り巻いている。

　現在では栽培も盛んだが、味、香り、風味ともに野生のものに及ばない。食用にするためには、花が開く前に摘む。放っておくとすぐに茎が伸びて花が咲く。これがいわゆる「薹が立つ」。薹が立ったものを「蕗の爺［じい］」とか「蕗の姑［しゅうとめ］」などと呼び、これも春の季語。

★料　理
☆天麩羅は低めの温度で。蕾が広がってくると苦みが取れる。ほかには千切りにしてみそ汁の実に。
☆蕗味噌　湯通ししてみじん切りにした蕗の薹をすり鉢で擂り、酒、みりん、砂糖で調味した味噌に混ぜる。ご飯に載せて食べると絶品！